京都寿司アカデミーでは、ただ寿司を握るだけではなく、寿司を学ぶ上で欠かせない「素材の理解」も大切にしています。本日は、海の幸の中でも特に個性が際立つサザエとハマグリの特徴と魅力を学びました。

サザエは巻貝の一種で、ぐるぐるとした螺旋状の殻と鋭い突起が特徴。刺身ではコリコリとした食感、壺焼きでは殻ごと焼くことで引き立つ磯の香りが堪能できます。特に春から夏にかけては旨味が増し、寿司ネタとしても活躍する素材です。アカデミーの授業では、壺焼きの香ばしさや、内臓の扱いまで丁寧に指導しています。

一方、ハマグリはふっくらとした身と上品な甘みが魅力の二枚貝。潮汁や酒蒸しなどで親しまれ、加熱すると旨味がより一層際立ちます。祝いの席にも使われることから、和食文化に深く根ざした存在です。寿司教室では吸い物や焼きハマグリとしての活用法に加え、寿司との相性も含めて総合的に学びます。

どちらも、寿司を学ぶ上で「素材の個性をどう活かすか」を考える良い教材です。サザエの力強い磯の香りと、ハマグリのふくよかな旨味。それぞれの魅力を正しく理解し、活かせるようになることで、寿司職人としての表現力も豊かになっていきます。