本日の京都寿司アカデミーでは、夏を代表する魚「ハモ」の技術練習に取り組みました。特に重要なのは「骨切り」と呼ばれる技術。ハモは細かな骨が身全体に走っており、この骨切りが仕上がりの食感を大きく左右するため、寿司を学ぶ者にとって避けては通れない重要な工程です。

練習では、包丁の角度、手首の動き、刃がまな板に触れる音までを意識しながら、一刀一刀の意味を確かめて進めました。刃先が皮一枚を残して骨を断つという、繊細な技術が求められるこの作業。簡単にはいかず、苦戦する場面もありましたが、少しずつ感覚がつかめてきた手応えもありました。

切り終えたハモは湯引きして試食。骨切りがうまく決まったものは、口に入れた瞬間にふわりとほどけ、舌触りも格別。寿司教室としての学びの深さを実感する瞬間でした。

まだまだ理想のレベルには届きませんが、こうした積み重ねこそが本物の技術を育てていくのだと信じています。京都で寿司を学ぶこの環境に感謝しつつ、今後も一歩ずつ成長していきたいと思います。