本日は、京都寿司アカデミーでの握り実習にて、穴子の白焼きを使った握りに取り組みました。煮穴子とは異なり、タレを使わず塩で仕上げる「白焼き」は、素材の旨味や香ばしさを引き出す繊細な技術が求められます。

まずは寿司の要である下処理から。骨抜きや血合いの掃除を丁寧に行い、皮目をパリッと香ばしく焼き上げることで、穴子の食感と風味を最大限に引き出しました。焼き上がった後はすぐに冷まし、余分な脂を拭き取り、シャリとのバランスを考えて切り付けを実施。

握りでは、淡白な白焼きの味を引き立てるために、シャリにはやや塩気を効かせ、わさびは控えめに。仕上げに酢橘を軽く絞ることで、上品な香りが全体をまとめてくれました。

このような実習を通して、寿司を学ぶうえで「焼き」の技術や「下処理の丁寧さ」がいかに味に直結するかを再確認できました。京都という伝統の街で、日々一貫一貫に真剣に向き合うことで、寿司教室としての学びが確実に形となって身についてきています。

京都寿司アカデミーでは、握りの技術だけでなく、素材を見極め、活かす力を育むことを大切にしています。今日もまた、寿司職人としての奥深さに一歩近づいた一日でした。