本日の京都寿司アカデミーの授業では、和食の基本である「カレイの煮付け」と「鯵のつくね」作りに取り組み、午後には寿司の基本である握りの練習も行いました。

まず、カレイの煮付け。寿司を学ぶうえで、魚の扱いは基本中の基本です。京都の寿司教室らしく、丁寧な下処理から始まり、酒・みりん・醤油・砂糖を用いた甘辛い味付けで、身がふっくらと仕上がるよう弱火でじっくり煮ました。皮が破れやすいため、繊細な扱いも求められ、美しい姿を保ったまま仕上げることができました。

続いては、鯵のつくね。三枚におろした鯵を包丁で叩いてミンチ状にし、生姜やネギ、味噌を加えてしっかりと練り、小判型に整えて焼き上げます。香ばしさと旨味が引き立ち、冷めても美味しく食べられる、実用性の高い一品となりました。寿司を学ぶだけでなく、幅広い和食の技術にも触れられるのがアカデミーの魅力です。

午後の握り練習では、シャリの重さを一定に保つことと、ネタとのバランスを意識。京都寿司アカデミーでは、ただ握るだけでなく、見た目の美しさや食べたときの一体感までを意識して指導しています。今日もまた、手の感覚を磨く貴重な時間となりました。

一つひとつの積み重ねが、確かな寿司技術へと繋がる。そんな想いで明日もまた、丁寧に寿司を学んでまいります。