本日の京都寿司アカデミーの授業では、「干瓢（かんぴょう）」と「飛魚の唐揚げ」をテーマに、和食の基本を学びました。寿司を学ぶ上で欠かせない伝統的な素材や技術に触れる貴重な一日となりました。

まずは、巻物に欠かせない干瓢の仕込み。干瓢は夕顔の実を薄く剥いて乾燥させた保存食で、古くから大切に扱われています。ぬるま湯に30分ほど浸けて戻した後、アクを抜いてから、出汁・醤油・砂糖・みりんでじっくり煮含めることで、上品な甘辛い味わいに。火を止めて冷ますことで味がしっかりと染み込み、巻物に最適な食感と風味になります。

続いては、飛魚の唐揚げ。寿司ネタとしても人気のある飛魚ですが、今回は揚げ物として調理。三枚おろしにした後、酒・醤油・生姜で下味をつけ、片栗粉をまぶしてカラッと揚げました。骨も骨せんべいとして再活用し、無駄なく仕上げる工夫も実践。淡白な白身に香ばしさが加わり、寿司だけでなく酒肴としても楽しめる一品となりました。

京都という土地で寿司を学ぶということは、単に握りの技術を習得するだけではなく、日本の食文化を深く理解し、日々の料理に心を込めることでもあります。寿司教室を通じて、こうした丁寧な手仕事の積み重ねが技術の土台を築いていくのです。