本日、京都寿司アカデミーの寿司教室では、実践的な技術の習得を目的とした授業を行いました。
テーマは「握りの完成度を高める」「包丁を自在に操る」「和食の基本に立ち返る」。まさに、寿司を学ぶ上で基礎と応用をつなぐ一日となりました。

まずは握りの実習。

鯵の握りでは、三枚おろしから皮引き、血合い骨の処理、酢洗いのタイミングまでを細かく確認。脂がのった旬の鯵を、張りのある美しい握りに仕上げました。

イカ握りでは、隠し包丁と手当てを徹底し、柔らかく甘みを引き出す工夫を実践。包丁の動きひとつで食感が変わることを体感しました。

ムシエビの握りは、火入れのタイミングと冷まし方が鍵。素材の甘みを最大限に引き出す繊細な仕上げに苦戦しつつも、確かな気づきが得られました。

鮎の二枚付け握りでは、小骨処理や酢締めの工程、美しい姿の形成など、夏らしい一貫を完成させるために集中力を注ぎました。

後半は、包丁研ぎとつまの基本練習を実施。

それぞれの包丁の状態を確認しながら、研ぎ角度や砥石の使い方を丁寧に指導。「良い包丁が、良い握りを生む」ことをあらためて実感できる時間となりました。

最後は、大根を使ったつまの練習。桂むきから始まり、けん・より・剣など繊細な技法を繰り返し練習。包丁の正確な使い方と見た目の美しさを意識し、寿司職人に必要な技術と感性を養いました。

一日を通じて、握りの完成度を高めるだけでなく、寿司を支える基礎力と職人の意識を磨く、充実した授業となりました。