本日は、アジのなめろう、カツオの刺身、そして握りの基本練習に取り組みました。

まずはアジのなめろう。三枚おろしにしたアジの骨を丁寧に取り除き、包丁で細かく叩いた後、味噌や生姜、ネギなどの薬味と和えて仕上げました。
包丁の使い方や薬味とのバランスが重要で、叩きすぎると粘りが出すぎてしまうため、適度な加減を見極める繊細な感覚が求められます。
シンプルながら奥深い料理であり、魚の鮮度や下処理の丁寧さが味に直結することを改めて学ぶ良い機会となりました。

続いては、カツオの刺身。皮付きのカツオを炙ってタタキにし、香ばしさを引き出した上で刺身に仕上げました。
切り方の角度や厚みによって、カツオ特有の鉄分と旨味が引き立つため、包丁技術だけでなく、盛り付けの工夫まで実践的に指導しました。

最後は、握りの基本練習です。シャリの取り方、ネタの乗せ方、指の使い方などを細かく確認しながら、繰り返し何貫も練習しました。
最初は形が安定せず苦戦していた生徒さんたちも、徐々に手の動きに安定感が出て、綺麗な握りへと近づいていきました。

京都寿司アカデミーでは、このように素材の活かし方から、調理技術、盛り付け、握りに至るまで、寿司を学ぶうえで欠かせない技術を総合的に指導しています。
単なる寿司教室では学びきれない、プロを目指す実践的な現場での学びが、今日もまた一歩、形になった一日でした。