本日は、鯛の昆布締め、ハモの湯引き、そしてハモの骨切り練習に取り組みました。

まず鯛の昆布締めでは、昆布の戻し方や締める時間による味の変化、そしてシャリとの相性などを、実際に味を確かめながら学びました。昆布の香りと旨味を活かす繊細な工程に、生徒さんたちも真剣に向き合っていました。

続いて、旬を迎えたハモの下処理と湯引きに挑戦。氷水で締めるタイミングや梅肉との合わせ方まで体験し、ハモ特有の上品な味わいを引き出す技法を身につけました。

中でも難易度の高い骨切り練習では、皮一枚を残して均等に切り込む技術に集中。包丁の角度やリズム、刃が骨を断つ音に注意を払いながら、繊細な作業を繰り返しました。最初は戸惑っていた受講生たちも、回数を重ねるうちに少しずつ感覚を掴み、確かな成長を見せてくれました。

京都寿司アカデミーでは、こうした季節の素材を通じて、寿司職人として必要な技術と心構えを実践的に身につけていきます。
単なる寿司教室にとどまらず、本格的に寿司を学ぶ場として、細部にまでこだわる技を丁寧に指導しています。

京都らしい夏の味覚を通して、職人の技と心を深く学ぶ一日となりました。