本日は、金目鯛の捌き練習とイサキの炙りに取り組みました。

金目鯛は皮が柔らかく身が崩れやすいため、包丁の入れ方や力加減に細心の注意を払いながら三枚おろしを行いました。
ウロコの取り残しがないよう丁寧に下処理を施し、腹骨や血合い骨も正確にすき取り、美しい柵に仕上げることを目指しました。
脂の乗った金目鯛は刺身でも絶品ですが、今回は握りに使用するため、皮目を軽く炙る技法も指導しました。

一方、イサキは皮目の香ばしさを活かした炙り握りの練習です。
皮を引かずにガスバーナーで軽く炙り、脂がにじむ瞬間を見極めながら、香りを最大限に引き出すことを目指しました。
炙る時間や火からの距離で味わいが大きく変わるため、生徒さんたちも何度も練習を重ね、感覚を養いました。
シャリとのバランスやネタの厚みも重要な要素で、それぞれの魚の特徴を理解しながら握ることで、完成度の高い一貫に近づけました。

京都寿司アカデミーでは、このように素材に応じた扱い方や調理技術まで、実践的に寿司を学ぶことができます。
単なる寿司教室では学びきれない、プロの現場に即した知識と技術を身につけるための指導を続けています。

今後も、生徒さんたちが素材と真剣に向き合いながら、表現の幅を広げる力を養っていけるよう、共に取り組んでいきたいと思います。