本日は、握りの練習に加え、鯛の出汁の取り方についても学びました。

まず握りの練習では、シャリの温度や力加減を意識しながら、基本の一貫一貫を丁寧に積み重ねていきました。特にネタの置き方や指の動きに注意を払い、繊細なバランスを意識することで、寿司職人としての基礎力を磨いています。

続いて取り組んだ鯛の出汁取りでは、丁寧な下処理が最も重要となります。鯛のウロコと内臓をしっかり取り除き、血合いを丁寧に洗い流した後、頭と中骨をぶつ切りにし、霜降りを行って臭みを除きます。
その後、鍋に水とともにアラを入れ、弱火でじっくりと炊き出すことで、澄んだ香り高い出汁を取ることができます。沸騰させず、こまめにアクを取り除くことが、旨味を最大限に引き出す鍵です。

この出汁は椀物はもちろん、煮物や酢の物の下地としても活用でき、寿司を学ぶ上で欠かせない和食の基礎技術でもあります。

京都寿司アカデミーでは、こうした握りの技術だけでなく、出汁や仕込みといった和の基本にも重点を置いて指導しています。
単なる寿司教室にとどまらず、実践を通して寿司の本質に触れられる環境で、本格的に寿司を学ぶことができます。

今後も、基礎を大切にしながら幅広い知識と技術を身につけ、寿司の世界を深く理解する力を養っていきたいと思います。