本日は、真鯛を使った実習を行いました。
まずは真鯛の基本的な扱い方からスタート。鱗を丁寧に落とし、三枚おろしに取り組みました。真鯛は骨が硬く、皮も厚いため難易度は高い魚ですが、包丁の入れ方や姿勢を意識することで、より美しく仕上げることが可能です。身を引いたあとは、昆布締めや皮霜造りといった技法についても解説し、それぞれの調理法による旨味の違いを体験していただきました。
続いて、真鯛を使った握りの練習。シャリとのバランス、指の力加減、ネタの見せ方など、細部にこだわりながら一貫ずつ丁寧に握っていきます。繊細な白身魚だからこそ、握りの技術がより一層問われる実習となりました。
最後は、カッパ巻きの基本練習も実施。巻きの中心をしっかりと取ること、シャリの広げ方、海苔の合わせ方など、基礎を大切にしながら繰り返し練習を行いました。シンプルな巻物ほどごまかしが効かず、職人としての基礎力が問われる工程です。

京都寿司アカデミーでは、こうした実践的な内容を通して、ただの寿司教室では得られない深い学びを提供しています。素材に真摯に向き合いながら、本格的に寿司を学ぶ環境がここにはあります。

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