こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は鰹の握りと毛蟹についてお話しします。
鰹は春と秋に旬を迎える魚で、特に初鰹はさっぱりとした味わい、戻り鰹は脂がのって濃厚な旨みが特徴です。寿司にする場合、軽く炙って「藁焼き」にすることで香ばしさが加わり、さらに美味しくなります。薬味には生姜やにんにく、大葉、ミョウガなどを添えると、さっぱりとした風味が際立ちます。タタキのようにポン酢を少し加えるのも良いでしょう。握る際はシャリとのバランスを考え、身が大きすぎず、口に入れた瞬間にシャリと調和するサイズにするのがコツです。
毛蟹は繊細な甘みと濃厚なカニ味噌が特徴の高級食材です。身をほぐして握りにする場合、シャリとの一体感を大切にし、蟹の風味を引き立てるように工夫します。特に、蟹味噌を少量加えて風味を強めたり、ほんの少しの塩や酢橘を添えることで、蟹の甘みを引き出せます。蟹そのものの味を楽しむために、シンプルな味付けが理想です。
どちらのネタも、日本の四季を感じさせる食材であり、寿司職人としての技術と工夫が求められるものです。
幣アカデミーは単なる寿司教室のように寿司を学ぶのみでなく、一品料理などもカリキュラムで教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください。