握り練習の一環として、いくつかの重要な技術を取り入れました。まずは甘鯛の昆布締めを作り、繊細な魚の風味を引き出す昆布の役割について学びました。昆布締めの技法は、魚の旨味をさらに深め、食感も滑らかになるため、寿司職人にとって重要なスキルです。
次に、マグロの漬け握りに取り組みました。漬けは、醤油に魚を浸して旨味を加える伝統的な技法ですが、その時間管理が仕上がりの味を左右するポイントです。程よい漬け具合を見極める練習を通して、魚の持つ自然な味わいを最大限に活かすことができました。
さらに、小肌握りにも挑戦しました。小肌は〆て使うことで酸味が加わり、シャリとの相性が抜群です。〆具合を正確にコントロールし、素材の個性を引き立てる握り方に磨きをかけました。これらの練習を通じて、握りの技術はもちろん、素材の選び方や処理法にも細心の注意を払うことの大切さを再確認しました。明日もさらに精進していきます。
京都寿司アカデミーでは、握りの技術だけでなく、素材の扱い方や季節感を大切にした寿司づくりを教えています。