本日はハタの握りと鯵の練習を行いました。
まず、ハタの握りですが、ハタは身が柔らかく、脂の乗りが適度な白身魚です。握りの際には、あまり強く握らないようにし、軽い圧力で仕上げることが重要です。ハタの皮目を使う場合、さっと霜降りしてから握ることで、皮の風味と身の柔らかさが絶妙に調和します。シャリとの一体感を考え、ネタの大きさや切り方にも注意を払いました。握り終えたハタの鮮やかな色合いが、美しく仕上がり満足のいく結果となりました。
続いて鯵ですが、鯵は下処理が鍵となります。鯵の締め方、骨抜き、そして昆布締めなどを行い、ネタとしての完成度を高めました。鯵は鮮度が命ですので、仕入れた後の扱いにも気を配りながら握りました。脂がのった鯵は、噛んだ瞬間に旨みが口いっぱいに広がるため、握りとして非常に人気があります。さらに、薬味としてネギやショウガを乗せ、風味にアクセントを加えました。
これからも生徒さんたちに細部にこだわる握りの技術を伝えていきたいと思います。