こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

今日は、握りの練習として赤身漬けの作り方についてお話しします。
まず、赤身漬けは新鮮なマグロを使い、漬けることで旨味を引き出し、味わいを深める技法です。漬けの基本的な工程としては、まずマグロを適切なサイズに切り分け、軽く塩を振って余分な水分を取ります。次に、醤油、みりん、酒を混ぜたタレに漬け込んでいきます。漬け込む時間は、タレの濃さや魚の大きさによって異なります。
握りの際には、赤身漬けをしっかりとシャリに乗せ、ネタとシャリが一体になるよう、手早く丁寧に握ります。赤身の旨味がシャリと合わさり、食感も楽しめるよう、適度な握り加減が重要です。また、漬けのタレがしっかりとネタに染み込んでいるため、わさびや醤油をかける必要はありません。漬けの風味をそのまま堪能してもらえるよう心がけたいです。
赤身漬けはシンプルな技法ですが、素材の質や漬け時間、握り方の微妙な違いで味わいが大きく変わります。しっかりと練習を重ね、赤身の繊細な味を最大限に引き出せるようにしていきたいです。