こんにちは！京都寿司アカデミーの永井です。

本日は、刺身盛りと握りの練習を行いました。
まず、刺身盛りですが、美しく盛り付けるために、食材の新鮮さはもちろん、色彩のバランスが重要です。刺身をカットする際には、包丁の角度や力加減を意識し、滑らかで均一な厚さを目指しましょう。魚の種類に応じて、皮目を少し炙ったり、昆布締めにしたりして味わいを変える工夫も大切です。盛り付けは、高さと奥行きを持たせることがポイント。大根のツマや紫蘇の葉、すだちなどの飾りも効果的に使い、華やかさを演出します。

続いて握りの練習ですが、握りの基本はシャリの握り方です。まず、シャリの量を均一にし、手早く優しく握ることが求められます。シャリを強く握りすぎると空気が抜けてしまい、ふんわりとした口当たりが損なわれてしまいます。ネタはシャリの上に乗せるだけでなく、軽く押し付けながら形を整えます。魚の鮮度が高ければ、ネタそのものの美しさが際立ちますので、余計な加工を加えず、素材を生かしたシンプルな握りを目指しました。

刺身も握りも、繊細な技術と丁寧な手仕事が求められる分野ですが、練習を重ねることで着実に上達していきます。