こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。本日は握りの練習を通して、サヨリとホタテの扱い方についてご紹介します。
握りの基本練習
握り寿司は、シャリを手に取り、程よい力加減で形を整えることが大切です。シャリはふんわりと握り、ネタと一体感を持たせるために、軽く押さえる程度で十分です。何度も練習して、適切な握りの感触を体に覚えさせることが上達の鍵となります。
サヨリの握り
サヨリは白身魚で、淡白で繊細な風味を持っています。捌く際は、薄い皮を丁寧に引き、透明感のある身を生かして握りに仕上げます。サヨリは薄造りにして、その美しい見た目を活かすと良いでしょう。ネタをシャリに乗せ、優しく握ることでサヨリの清涼感を引き立てます。

ホタテの握り
ホタテは甘味と旨味が強いネタで、肉厚な身を活かして握りに仕上げます。ホタテは半分にスライスするか、少し切り込みを入れて広げ、シャリに乗せます。ホタテの柔らかさと甘みを引き立たせるため、軽く握る程度に留めると、食感がよりよくなります。

サヨリとホタテの握り、それぞれの特徴を捉えた繊細な仕上がりを目指し、練習を続けたいです。サヨリとホタテの握り、それぞれの特徴を捉えた繊細な仕上がりを目指し、練習を続けていきたいです。