こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は、バッテラ寿司の練習と穴子の炊き方についてお話しします。
まず、バッテラ寿司は関西を代表する押し寿司の一種で、サバを使ったものが有名です。バッテラ寿司を作る際のポイントは、魚の扱いと酢飯のバランスです。サバの下ごしらえとしては、塩をして余分な水分を抜き、その後で酢に漬けることで生臭さを取り除きます。押し型を使ってシャリとネタをしっかりと押し固めますが、あまり強く押しすぎないように注意が必要です。ネタとシャリが一体となりつつ、食べやすい押し加減が求められます。

次に、穴子の炊き方について説明します。穴子は、握りやちらし寿司のネタとしても人気のある魚です。美味しく炊くためには、まず穴子を下処理し、ぬめりや骨を丁寧に取り除くことが大切です。下処理が終わったら、次にタレの準備です。醤油、みりん、酒、砂糖を合わせた甘辛いタレを使います。鍋にタレと穴子を入れ、弱火でじっくりと煮込むことで、穴子に味を染み込ませます。強火で煮ると崩れてしまうので、火加減に気をつけながら煮るのがポイントです。

バッテラ寿司や穴子の炊き方は、練習を重ねることで身につく技術です。丁寧に取り組むことで、より美味しい寿司を作ることができるようになります。