こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

今日は、握りの練習として「煮蛤」に挑戦しました。煮蛤は、繊細な貝の風味を最大限に引き出すために、丁寧な下ごしらえと煮る際の火加減が重要です。
まずは、蛤の砂抜きから始めます。新鮮な蛤を塩水に漬けてしっかりと砂を抜くことで、口当たりの良さが増します。その後、昆布と鰹節を使ったダシを丁寧に取り、酒、みりん、薄口醤油を加えて、風味豊かな煮汁を準備します。蛤を煮る際には、火を通しすぎると固くなってしまうため、貝が開いたタイミングですぐに取り出すことがポイントです。
握りに使う際は、蛤に煮汁の旨味をしっかりと含ませ、柔らかく仕上げます。温かい酢飯の上に蛤をのせ、軽く煮詰めを塗って完成です。煮詰めは蛤の繊細な甘さを引き立てる程度に塗ることがコツで、過剰に塗ると貝本来の味を損なってしまいます。

今日の練習を通じて、貝の繊細な扱い方や火加減の難しさを再認識しました。今後も細かい技術を磨き、さらに美味しい握りを提供できるよう頑張っていきます。