こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は握りの練習を行いました。今回のテーマは「〆鯵」です。まず、鯵の鮮度をしっかりと確認し、三枚おろしにします。骨を丁寧に抜き、身を綺麗に整えます。次に、塩をしっかりと鯵の身全体にまぶし、余分な水分を抜くことで、しっかりとした身の締まりを作ります。30分ほど塩を当てた後、酢に漬けていきます。酢は強すぎないようにし、身の甘みを引き出すため、短時間で〆ました。
握りに使う際は、〆た鯵の皮を薄く剥ぎ、身が滑らかになるように整えます。シャリとの相性を考え、酢飯の酸味を少し強めに調整しました。握る際には、〆鯵の風味を活かすため、力を入れすぎず、軽やかに握り、シャリとの一体感を大切にしました。
結果として、ほどよく締まった鯵の食感と、酸味がシャリに溶け込む絶妙な握りが完成しました。今回の練習を通じて、〆の時間や酢の加減による味の変化を改めて学び、技術の向上を実感できました。これからも素材の特性を最大限に活かした握りを追求していきたいと思います。