こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は、甘鯛の昆布締め、カマスのみりん干し、真鯛の握り、ホッキ貝の炙りについて解説します。
まず、甘鯛の昆布締めです。甘鯛はその繊細な白身が特徴で、昆布締めにすることで旨味がさらに引き立ちます。甘鯛の皮を引き、薄く切り分けた後、昆布に挟んで一晩寝かせます。昆布の旨味が魚に移り、深みのある味わいが楽しめます。
次に、カマスのみりん干しです。カマスは脂が乗りすぎず、干物にすると風味が豊かになります。まず、カマスを開き、みりん、醤油、酒を合わせた漬けダレに浸けます。その後、風通しの良い場所で半日ほど干してから焼き上げると、外はカリッと、中はふっくらとした仕上がりになります。

続いて、真鯛の握りです。真鯛は白身魚の王様と称されるほど、その美しい見た目と淡泊ながらも深い味が魅力です。しっかりと三枚おろしにし、薄切りにした鯛をシャリに乗せて優しく握ります。真鯛の握りは、握る際の力加減と包丁さばきが重要で、見た目の美しさも大切にします。

最後に、ホッキ貝の炙りです。ホッキ貝はそのコリコリとした食感が特徴で、軽く炙ることで旨味が一層引き立ちます。火加減に注意し、さっと炙ることで香ばしさと甘みが増します。

これらの技術を学ぶことで、さらに洗練された寿司の提供が可能となります。京都寿司アカデミーでは、素材を活かした調理法を基礎から丁寧に指導し、職人としてのスキルを高めていきます。