こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は、寿司の基本である魚捌きと握りの技術を中心にご紹介します。
まず、捌く魚として本日は「イサキ」を使います。イサキは、脂の乗った上品な白身魚で、寿司のネタとしても人気があります。捌く際のポイントは、まずウロコを丁寧に取り除き、頭を落として内臓を処理します。その後、三枚おろしにし、骨抜きを行ってから握りに使うための薄切りにします。包丁の使い方に細心の注意を払いながら、美しく切り揃えることが重要です。
次に、握りの練習です。シャリを軽く手に取り、イサキの切り身を乗せて、優しく握ります。握りの際には、力加減が非常に大切です。シャリとネタが一体となり、口の中でほぐれるように握るのが理想です。練習を重ねることで、手の感覚が鋭くなり、見た目も美しい握りを作れるようになります。
寿司作りには細やかな技術が必要ですが、繰り返しの練習を通じて確実にスキルが向上します。京都寿司アカデミーでは、基礎からしっかりと学べるカリキュラムを提供し、職人を目指す皆さんの成長をサポートしています。