こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は鯛の昆布締め、ヒラメの握り、サヨリについてお話しします。
まず、鯛の昆布締めは、繊細な旨みを最大限に引き出すため、鯛の切り身を塩で軽くしめ、その後、昆布に挟んで冷蔵庫で数時間寝かせる技術が重要です。昆布の風味が鯛に移り、淡白な鯛に深みが加わるため、寿司にする際には非常に魅力的な一品になります。ポイントとして、昆布を事前に湿らせておくと、より均一に風味が移ります。

次に、ヒラメの握りですが、ヒラメは薄造りにして握ることで、その透明感と旨みを生かします。しっかりとした歯ごたえと繊細な味わいを提供できるので、シンプルな仕上がりが求められます。少し酢を加えることで、ヒラメの風味がさらに引き立つため、握りの際には軽く酢をつけるのもおすすめです。

最後に、サヨリは春先に旬を迎えますが、その繊細な味と美しい見た目が特徴です。薄い銀色の身を丁寧におろし、寿司にすると美しい光沢が出るため、盛り付けにも一工夫を加えるとさらに映えるでしょう。サヨリは軽く塩をして水分を抜き、さらに酢で締めることでより一層引き締まった味わいが楽しめます。
いずれも手間がかかりますが、丁寧に仕上げることで、魚の持つ本来の風味を最大限に引き出せるのが魅力です。