こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は鯛のあら汁、菜の花、そして握りの練習としてホッキ貝を扱いました。
まず、鯛のあら汁について。鯛の頭や骨から出る旨味を最大限に引き出すため、丁寧にアクを取りながら煮込みました。鯛の香り豊かなだしが出て、優しい味わいのあら汁が完成しました。仕上げに、少量の味噌を加え、深みのある味に仕上げました。
菜の花は、季節感を大切にした一品として取り入れました。軽く塩茹でし、歯ごたえを残しつつ、鮮やかな緑色を保つように気をつけました。醤油やからし和えなどで、シンプルながらも素材の味を生かした料理に仕上げました。
握りの練習では、ホッキ貝を使用しました。ホッキ貝は、弾力があり、独特の甘みがあります。まずは下処理として、丁寧に砂抜きを行い、貝の風味を損なわないようにしました。握る際は、シャリとの一体感を意識しながら、ホッキ貝の歯ごたえと甘みを最大限に引き出せるように心がけます。
今日の練習を通して、季節感を大切にした料理や握りの技術をさらに深めることができたと感じています。