こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は握りの練習で、白魚と紋甲イカを扱いました。
まず、白魚は繊細な魚で、その透明感を生かすための捌き方や取り扱いが重要です。白魚は身が崩れやすいので、優しく丁寧に扱いながら、握る際には力を入れすぎないように心がけました。シャリとの相性を意識しながら、軽く握ることで、魚の繊細さを引き出すことができました。

次に、紋甲イカの握りです。紋甲イカは適度な弾力があり、厚みを調整して包丁を入れることで、口当たりが柔らかくなります。表面に細かな切れ目を入れることで、シャリとの一体感が増し、食感が引き立つようにしました。イカ特有の甘みと柔らかな食感が、握りにしっかりと表現できたと感じています。
両者とも、握りの技術をさらに向上させるための良い素材であり、それぞれの個性を引き出すための工夫が多く求められました。毎日の練習が技術の向上につながっていると感じています。