こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

今日は京都で雪が積もり、静かな冬の景色が広がる中、日々の練習を続けております。雪が積もると、街全体が白く覆われ、京都の歴史的な風景が一層際立ちます。そんな中での寿司作りの練習は、普段とはまた違った集中力を引き出すものです。
今日は鯵の三枚おろしの練習を行いました。鯵は、見た目以上に繊細で、骨の取り方や身の切り方には細心の注意が必要です。特に三枚おろしでは、骨に沿って包丁を滑らせながらも、できるだけ無駄なく身を取ることが求められます。鯵は脂がのっている時期には特に美味しく、その身を丁寧に扱うことが職人としての腕の見せ所でもあります。練習を繰り返すことで、包丁の感覚も少しずつ身体に馴染んでいくのを感じます。

また、今日はケンサキイカの握りの練習も行いました。イカはその滑りやすさから、正確な包丁さばきが必要です。特にケンサキイカは、甘みがありながらも独特の食感を持っており、その良さを引き出すためには、包丁で切り分ける際の厚さや握り方に工夫が求められます。イカの透明感を損なわないように、丁寧に処理し、握る際も優しく包み込むようにしています。
こうした日々の練習は、一見すると同じことの繰り返しに感じられるかもしれませんが、一つ一つの動作には新たな発見があります。毎回、少しずつ異なる状態の魚やイカに触れることで、それぞれの素材に合った最適な処理方法を模索し、技術を磨くことができます。
これからも毎日の練習を大切にし、さらに精進してまいります。