こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日はホッキ貝、うるい、ホタルイカの取り扱いについて、以下のように練習を進めていきました。
まず、ホッキ貝は鮮度が命の食材です。貝の処理には技術が必要で、特に貝柱を切り離す際には細心の注意を払いましょう。ホッキ貝はシャキシャキとした歯ごたえが特徴で、握りにする際は一度軽く湯引きし、その後氷水で締めることで、食感を保ちながら甘みが引き立ちます。

次に、うるいは春の山菜で、シャキシャキとした食感とほのかな苦みが特徴です。軽く湯がいてから冷水で冷やし、巻物や握りの添え物として使用します。山菜ならではの風味を生かすため、シンプルな調理がポイントです。
ホタルイカは、ボイルしてから寿司に使うのが一般的です。目玉や硬い部分を取り除き、身を丁寧に処理することが重要です。握りとして使う場合は、味噌を軽く乗せたり、酢味噌で味付けをすると相性が良いです。

ホタルイカの旨味を引き出すために、素材の新鮮さを生かした調理を心がけました。
これらの素材を使った練習を通して、繊細な処理技術と素材の特徴を生かした調理法を身に付けることができます。ぜひ丁寧に練習を積み重ね、腕を磨いていきたいです。