こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は、握りの練習に加えて、ニシンの煮付け、茶碗蒸しスープ仕立て、そして青ナマコの料理について触れていきます。
まず、握りの練習についてですが、基本の握りの技術はどの寿司職人にとっても最も大切なスキルの一つです。
今日の握り練習では、シャリの扱いと魚のカットに特に焦点を当てました。シャリの握り加減は、柔らかすぎても崩れ、固すぎると食べた時に口の中でバラけません。この絶妙なバランスを取るための繰り返しの練習が、握りの完成度を向上させる鍵です。
魚の切り方も重要です。魚の繊維に対して適切な角度で包丁を入れることで、魚の味わいを最大限に引き出すことができます。本日の握りでは、すべての生徒がその技術を十分に習得しており、完成度の高い握りを披露してくれました。

次に、ニシンの煮付けについてです。ニシンは脂がのった時期が最も美味しい魚で、その味わいを活かすために今日は煮付けに挑戦しました。
煮付けのポイントは、煮汁がしっかりとしみ込むようにすることですが、魚を煮崩れさせないようにするため、火加減の調整が非常に重要です。程よい甘辛い味付けがニシンの旨味を引き立て、煮付けとして非常に上出来でした。

また、茶碗蒸しスープ仕立ても本日のメニューに取り入れました。一般的な茶碗蒸しは固めの仕上がりですが、今回はスープのように滑らかでとろみのある茶碗蒸しを目指しました。スープの出汁には、昆布と鰹節を使い、シンプルながらも深い味わいを出しました。茶碗蒸しの柔らかさと出汁の香りが相まって、非常に繊細な一品に仕上がりました。

最後に、青ナマコを使った料理についてです。冬の寒い時期に旬を迎える青ナマコは、特有の食感と風味が魅力です。ナマコの下処理には少々手間がかかりますが、今回はその独特な食感を活かした前菜に仕立てました。さっぱりとした酢味噌を合わせることで、ナマコのコリコリした食感が引き立ち、一口ごとに冬の海の味を楽しむことができました。

本日の授業では、生徒たちが非常に高い完成度の握りを作り、また和食の基本的な調理法にも取り組みました。それぞれの料理が、素材の味を最大限に引き出す技術を学ぶ機会となり、生徒たちの成長を感じる一日でした。
京都寿司アカデミーでは、こうした基礎を大切にしながらも、創意工夫を凝らした授業を提供しています。