こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は、ホッキ貝と石垣鯛を使った握りの練習についてお話しします。
ホッキ貝は、弾力のある肉質と甘みが特徴で、扱いが難しいため、正しい捌き方や下処理が重要です。まず、殻を開けて中身を取り出し、黒い部分を取り除きます。その後、塩水で丁寧に洗い、旨味を引き出すために軽く湯通しします。握りにする際には、シャリとのバランスが大切で、貝の自然な形を活かしながら、見た目にも美しい形に整えます。

石垣鯛は、白身魚の中でも特に上品な味わいがあり、身が締まっているため、握りにすると食感が楽しめます。まずは、鱗を取り、三枚おろしにしてから皮を引きます。

石垣鯛は昆布締めにしてから握ると、旨味が増し、より一層美味しく仕上がります。シャリとの相性も抜群で、口の中でふんわりと溶ける感覚が楽しめます。
握りの練習では、素材の扱い方やシャリの握り方だけでなく、見た目の美しさも重要です。特に、ネタの切り方や配置によって、全体の印象が大きく変わりますので、細部にこだわりながら練習を重ねていくことが大切です。
ぜひ、ホッキ貝と石垣鯛を使った握りを練習し、技術の向上を目指していきましょう。