こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

今日の授業では、鯵の背開きから始まりました。まず、鯵をしっかりと洗い、ウロコを取り、包丁で背側から開く技術を教えました。背開きのポイントは、骨に沿って包丁を滑らせ、無駄な身を残さずに開くことです。

次に、アジフライを作る工程に進みました。生徒たちは背開きした鯵に衣をつけ、カリッとした食感を出すための揚げ方を学びました。衣がしっかりとつくように、小麦粉、卵、パン粉の順番で丁寧に下処理を行い、揚げる際の温度管理にも注意を払いながら、サクサクの仕上がりを目指しました。

また、紋甲イカを使用した刺身の作り方も指導しました。イカは包丁で縦横に細かく切れ目を入れ、口の中での食感を良くする技法を教えました。見た目の美しさも重要な要素であり、均等に切ることや盛り付けの際のバランスにも工夫を凝らしました。

刺身全般において、素材を生かす切り方や、魚ごとに適した厚さにするための技術も解説し、生徒たちは丁寧にその技術を実践していました。