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京都 寿司アカデミー講師の永井です！

寿司の名脇役本わさび！寿司には欠かせない、わさび。ぴりっとした辛みで魚の旨味を引き立てます。本わさびの魅力は、さわやかな香りと品ある辛さ。そしてあとに残る独特の甘み。ときに、しょう油をつけず、わさびだけで寿司を食すのも楽しみ方のひとつです。みなさんもご存知の通り静岡県、長野県が日本では有名な産地ですよね。わさびを卸すとき鮫皮卸しが寿司屋ではよく使われます。

江戸時代に宮大工が木の表面を加工するときにサメ皮を使っていて、それをヒントに料理人がワサビを細かくすりおろす道具として使うようになったと言われています。 サメの肌はザラザラしていて、人間の歯と同じエナメル質でできているので、まさにおろし器に最適です。

鮫皮おろしはきめが細かく、本わさびをおろすのに向きます。本わさびを鮫皮おろしにあてて円を描くようにゆっくりとおろせば、香りが立ちわさび特有の鼻に抜ける辛味とクリーミーでやさしい甘みが味わえます。寿司屋では本わさびを千切りにしたりして細巻きにした、わさび巻きも人気のある巻物ですよね。寿司に欠かせないわさび。しっかりとしたやり方でわさび本来の辛味と甘みを引き出して使用することで、寿司の味がより一層美味しくなります。

京都 寿司アカデミーではわさびのおろしかたも教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！