こんにちは！

京都 寿司アカデミー講師の永井です！

しめ鯖の握り。　私は比較的短時間酢に漬け込んで、翌日、酢がなじんだところで使います。中の方はまだ生ぐらいの感じで。

脂がのっている鯖は口に入れると、とろっととろける感がある。そしてほんのり甘く、酸味が来て、すし飯となじんで口中から消えていく。実に美味しいです。

天然物は自然の海で生き抜いた天然の鯖は、身がとても引き締まっています。鯖本来の風味が強いです。特にブランド鯖は美味しいです。

また近年では養殖ブランドが増加し、特に中国地方や九州地方が盛んで、1年中美味しい鯖が手に入るようになりました。養殖の鯖は天然物より脂が乗っていて養殖の鯖が好きな人もいます。

また、餌にこだわって養殖することで、ブランド特有の旨味を持たせられるメリットがあります。

鯖は今や全国各地にブランド展開しています

健康的な旬の天然鯖のほか、養殖鯖が加わることで、一年中美味しい鯖を食べることができます。寿司ネタで欠かせないしめ鯖。やはり美味しいしめ鯖を作るには鯖自体が良質であること大切だと思います。ですので、その時期にいい鯖を見極め、その鯖に対しての酢、塩加減を学び、作ることが出来れば美味しいしめ鯖の握りが完成すると思います。

京都 寿司アカデミーではしめ鯖の仕込みについても教えています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！