本日は、ホウボウを使った捌きの練習を行いました。

ホウボウは見た目が特徴的で扱いが難しい魚ですが、丁寧に鱗を取り、頭を落とし、三枚におろすことで、綺麗な身を得ることができます。骨が硬いため、包丁の入れ方や力加減が重要となり、生徒の皆さんも慎重に取り組んでいました。
また今回は、〆さばの握りとあん肝の握りにも挑戦しました。
〆さばでは、塩と酢でしめる工程の意味を理解しながら、身の締まり具合や色味の変化に注意を払って仕込みを行いました。ほどよい酢加減で脂の乗った鯖の旨味を引き立てるよう意識し、シャリとのバランスも試行錯誤を重ねました。
あん肝の握りでは、下処理から丁寧に行い、臭みを抜いて旨味を引き出す工程を学びました。蒸し加減や包丁の引き方にも繊細な配慮が必要で、ネタとしての扱い方に多くの学びがあったようです。

生徒の皆さんも、それぞれの魚の特徴を理解しながら、寿司として提供するまでの流れを実践する中で、確かな成長が感じられました。

京都寿司アカデミーでは、日々の実習を通じて、素材の扱い方から握りの技術までを体系的に学ぶことができます。
ただの寿司教室では学べない、“本物の技術と考え方”を身につけたい方は、ぜひ一度体験にお越しください。
これからも、生徒の皆さんとともに、実践的な形で寿司を学ぶ場を大切にしてまいります。