本日は握りの切りつけ練習として、イトヨリを使った実習を行いました。
イトヨリは身が柔らかく、上品な脂と甘みが特徴の白身魚で、切りつけの繊細さが試されるネタのひとつです。筋の入り方や繊維の向きを見極めながら、シャリとのバランスを考えて切りつけを行うことで、美しい見た目と口当たりの良さを両立させることができます。
本日の練習では、ネタの厚みや角度、包丁の入れ方に細かく注意を払いながら、繰り返し握りを行いました。握りは単に形を作るだけでなく、魚の個性を活かすことが重要です。イトヨリの淡い色味が映えるよう、切り口の角度や盛りつけにも工夫を凝らしました。
生徒の皆さんは、初めて扱うネタに最初は戸惑いながらも、一つひとつ丁寧に向き合っていました。最初はやや緊張した様子も見られましたが、時間が経つにつれてリズムを掴み、握りの形も安定してきたように感じます。
寿司は、一貫に心を込める仕事。
日々の練習を通じて確実に技術が積み重なっており、生徒の皆さんの成長をとても頼もしく感じた一日でした。

京都寿司アカデミーでは、こうした繊細なネタを扱いながら、実践的な技術を学ぶことができます。単なる寿司教室では学びきれない、プロの現場に近い形で寿司を学ぶ環境が整っています。
寿司の本質を深く学びたい方は、ぜひ京都寿司アカデミーへ。お気軽にお問い合わせください。