こんにちは！
京都寿司アカデミーの永井です。

本日は春の味覚ホタルイカを使った握りの練習を行いました。普段は酢味噌や沖漬けで親しまれるホタルイカですが、鮨に仕立てるとなるとまた違った表情を見せてくれます。
まずは下処理。目、くちばし、軟骨を丁寧に取り除く作業からスタート。小さな体に詰まった旨みを活かすためには、繊細な手仕事が欠かせません。生徒たちも最初は戸惑いながらも、だんだんと手つきが柔らかくなり、ホタルイカとの呼吸が合ってきたようでした。
握りでは、軽く炙って香ばしさを引き出したり、自家製の煮切り醤油を一滴垂らしたりと、それぞれ工夫を凝らしながら仕上げていました。小さいながらも、口の中で広がる濃厚な旨みは格別。季節の恵みを、一貫の中に丁寧に表現する練習となりました。
春は短く、ホタルイカの旬も一瞬。だからこそ、今しかできない握りをしっかりと学び、感じ取ってほしいと思います。
こうした普通の寿司教室では学ばない寿司の握りを体験できるのも京都寿司アカデミーの魅力です。
興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください。