こんにちは！
京都 寿司アカデミー講師の永井です！
穴子は、寿司ネタの中でも欠かせない一貫です。お店によって味付けや作り方は様々ですが、美味しい寿司屋は穴子でその腕前がわかると言われるほど、穴子の鮮度と調理技術は重要です。
鮮度の良い穴子を使用し、捌いてから丁寧に煮る。さらに、特製のツメ（甘辛いタレ）を作り上げるという一連の作業は、まさに寿司職人の技術の結晶です。穴子は特に東京湾や瀬戸内海、兵庫、島根など、全国各地で水揚げされています。その身は淡白でありながら上品な旨味があり、シャリ、身、ツメの絶妙な融合が食する者をうならせる魅力を持っています。
また、お店によっては焼いたり、塩で出すスタイルもあります。例えば、焼き穴子は香ばしさが加わり、また違った美味しさを楽しむことができます。塩で味わう場合は、穴子本来の味わいをシンプルに堪能できるのが魅力です。
穴子の魅力はその調理法の多様性にもあります。一つの食材でありながら、職人の技術と工夫によって多彩な味わいを楽しむことができます。自分好みの穴子を見つけるために、いろいろなお店を食べ歩いて味を比べてみるのも楽しいかもしれません。寿司の世界は奥深く、探求する価値があります。
京都 寿司アカデミーでは穴子の下ろし方にはじまり、今回ご紹介したツメの作り方もお教えしています。ご興味をお持ちの方はお気軽にお問合せください！