細巻きは一見シンプルですが、実は寿司を学ぶ上で必要な基礎がすべて詰まっています。まず大切なのは、海苔の向きとシャリの量。海苔は艶のある面を外側にし、シャリは広げすぎず、米粒をつぶさないように指先でやさしく置いていきます。

干瓢は真ん中にまっすぐ、力まずに配置。巻くときは「押す」のではなく「包む」意識が大切です。手前をしっかり決めてから軽く締め、最後に形を整えることで、見た目にも美しい一本に仕上がります。

こうした基本動作を毎日丁寧に繰り返すことで、やがて手が自然と覚えていきます。京都で本格的に寿司を学ぶからこそ、この積み重ねが確かな技術へと変わっていきます。

焦らず、一本一本を大切に。
今日の一巻きが、明日の自信へとつながっていきます。

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たとえばコハダは、身が薄くとても繊細なネタです。シャリはふんわりと整え、指先でそっと包み込むように握ることで、美しい形に仕上がります。
鯛やサーモンは、やや厚みがあるため、ネタをシャリにやさしく寄り添わせるように形を整えると、見た目にも美しくまとまります。
ホッキ貝は反り返りやすい性質があるので、手前に軽くカーブをつけるような意識で密着させると安定しやすくなります。
甘エビは非常にやわらかいため、押さえつけるのではなく、シャリの上にそっと乗せるような感覚で十分です。

どのネタも、無理に形を作ろうとするのではなく、やさしく触れることで自然と整っていきます。京都で本格的に寿司を学ぶからこそ、こうした繊細な感覚を一つひとつ身につけていくことが大切です。

京都寿司アカデミーでは、技術だけでなく、ネタに対する向き合い方や手の使い方まで丁寧に指導しています。焦らず、一貫ずつ心を込めて練習していきましょう。

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まずは三枚おろしの精度を確認しながら、骨を丁寧に取り除き、身の水分をしっかり拭き上げるところからスタート。包丁の角度と引き方を意識することで、身をつぶすことなく美しく仕上げることができます。こうした一つひとつの所作が、最終的な味や見た目に大きく影響します。

細かく刻んだ鯵には、味噌・生姜・ねぎ・大葉を加え、叩きすぎず適度に食感を残すのがポイント。なめろうはそのまま酒の肴として楽しめるだけでなく、軍艦に仕立てれば握りの練習にも活用できる万能な一品です。魚の包丁技術を高めながら、寿司の形を整える感覚も養えるため、初心者の方が基礎を学ぶ題材としても最適だと改めて感じました。

今日の実習を通して実感したのは、やはり基礎の積み重ねこそが技術を支えるということ。派手さはなくとも、この反復がやがて自信となり、職人としての土台を築いていきます。これからも丁寧な仕事を重ねながら、一歩ずつ確かな成長につなげていきたいと思います。

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魚の質感を感じ、シャリの温度を感じ、自分の呼吸と同じ速さで握ることが理想です。一貫一貫に集中し、昨日の自分を少しだけ超えていく。その積み重ねが、やがて確かな技となり、誰かの口に入った瞬間の「美味しい」に変わります。

握りの練習とは、技術を磨く時間であると同時に、自分と向き合う修行のようなもの。寿司を学ぶということは、ただ手を動かすことではなく、心を整え、素材と対話することでもあると改めて感じました。
小さな積み重ねを大切に、これからも一貫一貫に想いを込めていきます。

まずはウロコを丁寧に取り、胸ビレの根元を避けながら頭を落とします。中骨は硬く厚みがあるため、力任せにならないよう包丁の切っ先を背骨に沿わせるように下ろすことが大切です。腹骨部分はすくうように包丁を滑らせ、血合い骨をしっかり除くことで、後の切りつけが美しく決まります。

切りつけの練習では、身の繊維に逆らわず、包丁を寝かせ気味に引いて薄造りに。ホウボウは弾力があるため押し切りは禁物。刃全体を使い、一息で引くことで均一な厚みが出て、断面が光を受けて美しく輝きます。最後に氷水で軽く締めて艶を出すと、凛とした一皿に仕上がりました。

今回の実習では、ホウボウという繊細な素材を通して、包丁の正確さと丁寧な手仕事の重要性を再認識しました。寿司を学ぶ過程で、一つひとつの工程に集中することが、魚への敬意と職人としての心構えを育てることを改めて実感しました。

捌く際には、骨の位置や身の柔らかさを指先で確かめながら、包丁の角度と力加減を一定に保つことが重要です。特に太刀魚は皮が非常に薄く繊細なため、わずかな力の違いでも仕上がりが変わります。三枚におろした後、軽く塩を当てて余分な水分を引き出し、香ばしく焼き上げました。

焼き上がった太刀魚は外はパリッと香ばしく、中はふっくら。淡白な中にも旨味と甘みが感じられ、塩だけで素材の良さを最大限に味わえます。
シンプルな料理ほど、包丁の入れ方、塩の当て方、火加減といった細やかな技術が味を左右する——まさに寿司を学ぶうえで欠かせない感覚を磨く実習となりました。

今日の授業を通して、見た目の美しさだけでなく、素材を“活かす”という職人の心を改めて感じました。京都の伝統と技を受け継ぎながら、一つひとつの動作を丁寧に積み重ねていきたいと思います。

薄造りは一見シンプルですが、包丁の角度や引き方ひとつで仕上がりが大きく変わります。魚の繊維を壊さず、透けるように美しく仕上げるため、今日は特に包丁の動きと力加減を意識しました。切り口が滑らかで均一にそろうと、皿の上で花のように広がり、見た目の華やかさと口当たりの良さが同時に生まれます。

午後は、夏の京都を代表する食材・鱧を使ったお椀作り。鱧は骨切りの技術が欠かせず、きれいに骨を断つことで口当たりが格段に良くなります。今日は丁寧に骨切りを行い、昆布出汁と合わせて上品な吸い物に仕立てました。鱧の柔らかな身と香り高い出汁が合わさり、涼やかな一椀となりました。

どちらの料理も、寿司を学ぶ上で欠かせない繊細な手仕事と技術の正確さが求められます。こうした積み重ねこそが、日本の寿司や和食の魅力であり、職人の真価が問われる部分です。明日も一つひとつの動作を丁寧に、確実に磨いていきたいと思います。

参加者の皆さまは、酢飯の握り方や巻き寿司の工程に強い関心を持たれ、ひとつひとつの動きに驚きや感動の声があがるほど。とくに、シャリの温度や手の使い方に対して、「こんなに繊細なんだ！」といった反応が印象的でした。

生徒たちもそれぞれに役割を持ち、英語を交えながらしっかりと対応してくれたことで、全体がスムーズに進行。普段の寿司教室とは異なる環境の中でも、技術や所作を伝える力が育まれていることを改めて実感しました。

京都という地から始まったこの学びが、言葉や文化を超えて広がっていく――そんな可能性を感じる素晴らしい体験となりました。寿司はただの料理ではなく、人と人とを結ぶ“架け橋”にもなり得るのだと、心から感じた一日です。

これからも日本の食文化の魅力を、国内外へ丁寧に届けていきたいと思います。

まずは「甘鯛の幽庵焼き」。幽庵地（ゆうあんじ）に漬けてから香ばしく焼き上げることで、皮目には心地よい焦げ目、身はふっくらと。柚子の香りと醤油の香ばしさが加わり、甘鯛本来の上品な旨みが引き立ちました。火入れの見極めひとつで味も食感も変わるため、寿司教室としての実践力が試される工程でした。

次に扱ったのは「ホウボウ」。透き通るような白身に包丁を入れると、しっかりとした弾力が手に伝わってきます。今回は刺身に仕立てましたが、昆布締めにも向く魚で、噛むごとににじみ出る甘みが印象的。包丁の角度や引き方を調整しながら、それぞれの部位に応じた切りつけを学びました。

最後は「太巻き」。玉子、干瓢、いなり、きゅうり、エビなどの具材はすべて丁寧に仕込み、それぞれが独立した味を持ちながら、巻いたときに美しくまとまるよう工夫しました。断面の美しさと、口に入れたときの一体感を目指し、巻き方にも集中。寿司の基本に立ち返る良い練習となりました。

京都という伝統の地で、和の技術を真剣に身につける毎日。今日もまた一歩、職人としての成長を実感することができました。

まず「鮑の煮貝」は、肉厚の鮑を酒と出汁でじっくりと炊き上げた一品。柔らかく炊きながらも歯ごたえを残し、口の中でほどけるような食感を実現。贅沢でありながら、上品な味わいが魅力です。

続いて「イワシガリ巻き」。新鮮なイワシの脂に、ガリとネギの香味が加わり、酢飯との相性も抜群。細巻きながらも味の構成は繊細で、涼しげな後味が印象的でした。

「〆さば」では、鯖を塩と酢で丁寧に締め、昆布で旨みを引き出す伝統的な技を体験。酸味とコクのバランスを整える工程に、生徒たちは集中して取り組みました。

京都という伝統の地で、寿司教室としての枠を超えた技術と感性を身につける。素材を見極め、最適な工程で仕上げることの奥深さを、改めて体感する授業でした。