まずは鯵の握りから。鯵は、身の締まりと脂のりのバランスが魅力の魚です。包丁を入れる際には力まず、それでいて迷いのない一線を意識して切りつけを行いました。軽く皮目を締め、酢〆の香りがふわりと立ち上がる瞬間を感じながら握ることで、鯵ならではの爽やかな旨味が引き立ちます。

続いて取り組んだのは、ハモの押し寿司。ハモは骨切りの細かさがそのまま口当たりに表れるため、今日は「均一に刻むこと」を特に意識して練習しました。合わせ酢の加減で旨味をやさしく膨らませ、押し加減ひとつで食感も見た目も変わってきます。

京都で寿司を学ぶこの時間の中で、素材に合わせて仕事を変えることの大切さを改めて実感しました。今日の押し寿司は、細かな積み重ねがしっかり形になった、素晴らしい仕上がりだったと思います。

一つひとつ丁寧に積み重ねながら、これからも技術を磨いていきましょう。

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ハモは細かい骨が全身に走っているため、包丁の角度・深さ・リズムが少しでも乱れると、すぐに仕上がりへ影響が出ます。最初は身が思うように開かず苦戦しましたが、呼吸を整え、一太刀ずつ丁寧に刻む意識を持つことで、少しずつハモが応えてくれる感覚がありました。

「トントン」と軽やかに刃が進み、身がふわりと広がった瞬間は、思わず嬉しくなるほど。そうした小さな変化が、技術の積み重ねを実感させてくれます。

まだ均一さには課題がありますが、京都で寿司を学ぶこの時間の中で、今日の一歩は確かな前進だと感じています。焦らず、静かに包丁と向き合いながら、明日もまた、より美しい断面を目指して積み重ねていきたいと思います。

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まずは巻き寿司。海苔を広げ、酢飯は薄く均一に置いていきます。力を入れすぎず、けれど指先の意志ははっきりと。具材は真ん中にまっすぐ置き、巻きすを手前からやさしく折り込むように包みます。最後に角が立つように整えることで、一本が凛とした美しい仕上がりになります。

つぶ貝の刺身は、下処理が大切です。ぬめりを丁寧に落とし、薄くそぎ切りにすることで、歯切れの良い食感が際立ちます。盛り付けでは、巻き寿司の直線的な形に対して、つぶ貝のひらりとした曲線が美しく映えるよう意識しました。

京都で寿司を学ぶ日々の中で、今日は形の対比と繊細な包丁仕事の大切さを改めて感じる一日となりました。焦らず、一つひとつの動きを丁寧に重ねていきましょう。

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カツオは脂の乗り方や繊維の向きによって味わいが大きく変わるため、まずは筋を丁寧に見極めるところから始めます。切りつけでは力を入れすぎず、包丁の重さを活かしながら滑らかに引くことが大切です。切り口が整うことで、香りや旨味もより引き立ってきます。

シャリの上に乗せる際には、カツオの表情が最も美しく見える角度を意識しながら、そっと空気を含ませるように握りました。わずかな押し加減で形や口当たりが変わるため、一貫ごとに呼吸を整え、手の動きを確認しながら進めていきます。

仕上げに生姜や薬味を少量添えることで、カツオ特有の香りと旨味がより際立ち、全体の味わいが引き締まります。

京都で寿司を学ぶこの時間の中で感じるのは、シンプルな一貫ほど、細やかな仕事の積み重ねが大切だということ。今日の授業を通して、改めて寿司の奥深さを実感する一日となりました。

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まずはシャリの温度と硬さを確かめ、指先にそっと乗せた瞬間のまとまりを感じるところから始めます。力を入れすぎればシャリは潰れ、抜きすぎれば形がまとまりません。その中間にある“ちょうど良い加減”を探る時間は、何度繰り返しても奥深さを感じます。

ネタを乗せるときも、角度や置く位置によって仕上がりの印象が大きく変わります。一貫一貫に丁寧に向き合うことで、少しずつ自然な形と美しい流れが生まれてきます。

京都で寿司を学ぶこの環境の中で実感するのは、技術は急いで身につけるものではなく、静かに積み重ねていくものだということ。焦らず、慌てず、今日できることを丁寧に繰り返していけば、その積み重ねは必ず明日の一貫につながっていきます。

小さな感覚を大切にしながら、これからも一歩ずつ前へ進んでいきましょう。

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まずは魚を静かに観察し、骨の流れや身の張りを感じ取るところから始めます。包丁を入れるときは力を入れず、すべらせるように動かすこと。そうすることで、身が自然と整い、美しい仕上がりへとつながっていきます。

うまくいかない日があっても大丈夫です。繰り返し丁寧に向き合うことで、やがて手が自然と覚えていきます。京都で寿司を学ぶこの時間は、技術だけでなく、素材への向き合い方を育ててくれる大切な時間でもあります。

盛り付けでは、角度や高さに気を配り、魚が一番誇らしく見える形を探します。そのひと手間が、料理全体の印象を大きく変えてくれます。

焦らず、ゆっくりで大丈夫。
今日の一歩が、確かな成長につながっています。

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干瓢は、戻し方と炊き加減がすべて。強すぎず弱すぎず、指で軽く押して戻る程度の弾力を見極めていきます。味付けも主張しすぎず、シャリにやさしく寄り添う甘さに整えることがポイントです。

一方、昆布締めは素材の水分をほどよく抜き、旨味を凝縮させる技法。昆布の拭き方、当てる時間、重ね方のわずかな違いで仕上がりが変わるため、今日も一つひとつの動作を丁寧に確認しながら進めました。

京都で寿司を学ぶこの環境の中で感じるのは、こうした地道な作業ほど、手の感覚と向き合うことの大切さです。急がず、丁寧に重ねていくほど、仕上がりは自然と落ち着いていきます。

小さな積み重ねこそが、やがて大きな技となる。
そのことを改めて実感できた一日でした。

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海老は、まず形を整えるところから丁寧に。背を整え、指の腹でそっと丸みを作り、シャリに寄り添わせるように置いていきます。押しつけるのではなく、やさしく包むように扱うことで、自然と美しい握りに仕上がっていきます。

カツオは、包丁の引き方が何より大切です。力で切ろうとせず、刃の重みを感じながら滑らかに引き切ること。切り口が整えば、香りも味もぐっと引き立ちます。握りの際も、手の温度と圧を一定に保ちながら、焦らず丁寧に向き合うことが重要です。

京都で寿司を学ぶこの時間の中で感じるのは、無理に形を作らなくても、正しい所作を重ねれば自然と整っていくということ。

今日の一貫一貫の積み重ねが、必ず明日の自信につながります。
ゆっくりで大丈夫。確かに前に進んでいます。

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玉子焼きは、一見やさしいようでいて、実は火加減と巻き始めの力加減がとても重要です。最初の一巻きをふんわりと決めることで、全体がやわらかな食感にまとまります。卵液は薄く流し込み、端が固まるのを待ちながら、焦らず静かに巻き重ねていく。その丁寧な積み重ねが、美しい仕上がりにつながります。

三枚おろしでは、包丁の角度と最初の切り込みが要になります。中骨の位置を指先で確かめながら、包丁を滑らせるように動かすことで、無駄のないきれいな身を取ることができます。力に頼るのではなく、包丁の重さを活かす意識を持つことで、ぐっと安定してきます。

京都で寿司を学ぶこの時間の中で感じるのは、どの工程も「丁寧さ」が技術を支えているということ。派手な技ではなく、毎日の小さな積み重ねこそが、確かな手の感覚を育ててくれます。

焦らず、一つひとつを大切に。
その積み重ねが、自然と自信につながっていきます。

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軍艦巻きは、海苔の巻き始めと終わりをきちんと揃えるだけで、形がぐっと整います。ちょっとした意識の違いが、見た目の美しさにそのまま表れてきます。

玉子は、シャリとの高さを揃えることがポイント。バランスが整うと、見た目の安定感も増し、仕上がりが一段と良くなります。

イカは軽く包丁目を入れることで、食感がやわらかくなり、甘みも引き立ちます。包丁のひと手間が、そのまま味に繋がるのが面白いところです。

どの工程も特別に難しいわけではありませんが、丁寧に向き合うほど仕上がりは確実に変わってきます。京都で寿司を学ぶこの時間の中で、今日のように落ち着いて確認しながら進めていけば、自然と手が覚えていきますよ。

焦らず、基本を大切に。
その積み重ねが、確かな技術へとつながっていきます。

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