今回のレッスンでは、イカの切りつけから握り寿司までを実践しました。

まずは、握りに適した大きさにイカを切りつけていきます。

「同じ大きさに揃えるのが難しい！」

イカは身がやわらかく、包丁の力加減によって切り口や仕上がりが変わるため、皆さんも慎重に包丁を動かしていました。

厚みや形を確認しながら、一枚ずつ丁寧に切りつけていきます。

「包丁を入れる角度で形が変わる！」
そんな声も聞こえました。

そして、切りつけたイカを使って握りへ。

白く美しいイカは、形の違いが目立ちやすいからこそ、ネタとシャリをきれいに合わせることも大切なポイントです。

力を入れすぎず、イカの形や食感を活かすようにやさしく握っていきます。

最初はネタとシャリのバランスに苦戦する場面もありましたが、繰り返し握るうちに、少しずつ形の整った一貫に仕上がるようになりました。

派手な仕事ではなくても、切りつけや握りといった一つひとつの基本が、寿司の美しさや食べやすさにつながります。

素材を丁寧に扱い、美しい一貫に仕上げる。

京都の寿司教室で、寿司職人に欠かせない基本の技術をじっくりと学ぶレッスンとなりました。

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ただ鯛を切って握るのではなく、皮目を活かして湯引きにすることで、見た目や食感の変化も楽しめます。

「どこまでお湯をかければいい？」
「身に火が入りすぎそうで難しい！」

皆さんが特に慎重になっていたのが、お湯をかける時間と加減です。

熱を入れすぎると身まで火が入り、反対に足りなければ皮の食感が強く残ってしまいます。

ちょうどよい加減を見極めながら湯引きしたあとは、皮目の美しさを活かして、一枚ずつ丁寧に切り付けていきます。

そして、もうひとつのポイントが「握り」。

きれいに仕込んだ鯛を一貫の寿司として美しく仕上げるには、ネタとシャリのバランスも大切です。

鯛の形を崩さないよう、ネタとシャリをやさしく合わせながら握っていきます。

完成した握りは、白い身に皮目が映える上品な仕上がりに。

実際に味わってみると、生の鯛とはひと味違う皮の食感や旨みを感じることができました。

素材の良さを活かしながら、ひと手間を加えて一貫の寿司に仕上げる。

京都の料理にも通じる、丁寧な寿司職人の仕事を実践的に学ぶレッスンとなりました。

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「具材が多くて、きれいに巻くのが難しい！」

今回、皆さんが苦戦していたのが、具材をバランスよくまとめながら巻くところ。

シャリを均等に広げ、具材の位置を考えながら並べ、巻きすを使って一気に巻き込んでいきます。

力を入れすぎると形が崩れ、弱すぎるとうまくまとまらないため、力加減も大切です。

最初は少し形が崩れてしまうこともありましたが、繰り返し挑戦するうちに、少しずつコツをつかんできた皆さん。

最後に包丁を入れて切り分けると、色とりどりの具材が並んだきれいな断面が現れました。

見た目は素朴な太巻きですが、具材の仕込みから巻き方、切り方まで、ひとつひとつの丁寧な仕事が仕上がりにつながります。

京都の食文化にも触れながら、寿司職人に必要な基本の技術を実践的に学ぶレッスンとなりました。

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「細かく包丁を入れるのが難しい！」

最初は力加減や包丁を入れる間隔に苦戦していた皆さん。

それでも繰り返し挑戦するうちに、少しずつリズムをつかみ、きれいに骨切りができるようになってきました。

特に鱧の骨切りは、繊細な包丁使いが求められる技術のひとつ。

おろした鱧を握ったり、湯引きして実際に食べて実践的に学ぶ時間となりました

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「骨に沿わせるのが難しい！」

最初は慎重に包丁を動かしていた皆さんも、少しずつコツをつかみ、きれいに身を外せるようになってきました。

今回は、おろしたカレイを使って唐揚げも作りました。

カラッと揚がったカレイを見て、

「おいしそう！」

と皆さんから声があがります。

魚をおろすところから調理まで自分で体験すると、いつもの料理も少し特別に感じられますね

包丁の使い方や骨に沿って身を外す感覚など、魚を扱うための大切な技術を実践しながら学ぶ時間となりました。

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そんな声があがった、本日の京都寿司アカデミーの寿司教室。今回は、鯛を使ったお吸い物づくりに挑戦しました。

鯛は、お寿司でもおなじみの魚。上品な旨味を活かすため、まずは下処理から丁寧に進めていきます。

「魚って、こんなところまで下処理するんですね！」

下処理ができたら、いよいよお吸い物に。シンプルな料理だからこそ、だしや味付けの加減が大切です。

「こんなにシンプルなのに、味付けが難しい！」

そんな声もありましたが、最後には鯛の旨味がたっぷり詰まった、おいしいお吸い物が完成しました。

自分で魚に触れ、仕込みから料理まで体験することで、魚の扱い方や和食の奥深さを楽しく学んでいただきました。

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そんな声も聞かれた、本日の京都寿司アカデミーの寿司教室。今回は、鯵の仕込みに挑戦しました。

鯵は、ほどよく脂がのった身と、魚ならではの旨味が魅力の定番の寿司ネタです。

まずは、鯵のウロコを取り、頭を落として内臓を取り出すところからスタートです。

魚をさばく際は、包丁を入れる位置や力加減が大切になります。最初は難しく感じる作業もありますが、魚の骨や身の位置を確認しながら、ひとつひとつ丁寧に進めていきます。

「思ったより工程が多くて驚きました。寿司職人すごすぎます」

さばき方を学ぶ中で、そんな声も聞かれました。

鯵は身がやわらかいため、余計な力を加えず、身を崩さないように扱うことも大切なポイントです。

今回、魚をさばくのも、寿司を握るのも初めてという方でしたが、自分で魚をさばき、仕込みをして、実際に握ることで、寿司職人の仕事をより身近に感じていただけたようです。

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「貝を仕込むのは初めてなので、ちゃんと開けられるか少し不安です」

そんな声も聞かれた、本日の京都寿司アカデミーの寿司教室。今回は、ほっき貝の仕込みに挑戦しました。

まずは、ほっき貝を開いて身を取り出すところからスタートです。

貝類は魚とは違った扱い方が必要になるため、最初は戸惑うこともあります。しかし、貝の構造を理解し、包丁を入れる位置を意識することで、少しずつ作業にも慣れていきます。

身を取り出した後は、余分な部分を取り除き、きれいに下処理をしていきます。

「思っていたより、細かいところまで見るんですね」

仕込みを進める中で、そんな声も聞かれました。

仕込んだほっき貝は、ほどよい歯ごたえと貝ならではの甘みが感じられ、噛むほどに旨味が広がる仕上がりに。

「自分で仕込んだほっき貝を握ると、より美味しく感じます！」

自分で仕込んだネタを実際に握って味わうことで、寿司職人の仕事をより身近に感じていただけたようです。

「魚をさばいたことがない」「寿司を握ったことがない」という方も、実際に手を動かしながら、寿司職人に必要な技術を基礎から学んでいきます。

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本日の京都寿司アカデミーの寿司教室では、鰯の仕込みに取り組みました。

まずは鰯を開きます。身がやわらかいため、力を入れすぎず、魚の形に沿わせながら包丁を入れていくことがポイントです。繰り返し練習することで、少しずつスムーズにできるようになります。

下処理を終えた鰯には塩を当て、余分な水分を抜いて身を締めます。その後、酢で締め、鰯の脂の旨味を残しながら、さっぱりとした味わいに仕上げました。

仕込んだ鰯は、ほどよく締まった身に脂の旨味と酢の爽やかさが重なり、鰯ならではの味わいを楽しめる仕上がりとなりました。

鰯の仕込みは、最初から完璧にできなくても大丈夫です。魚を丁寧に扱い、骨を取り、身の状態を確認する。基本を一つずつ身につけることで、初心者の方でも少しずつ仕込みの技術を身につけられます。

京都寿司アカデミーでは、握りだけでなく、魚の下処理や仕込みも基礎から丁寧に学びます。初めて魚を扱う方も、実際に手を動かしながら、寿司職人に必要な技術を身につけていきます。

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その中にあった、

「人を喜ばせたいという原点を忘れずに歩んでいきたい」

という言葉が、とても印象に残っています。

京都寿司アカデミーでは、魚の扱い方や包丁の使い方、しゃりの作り方、寿司の握り方など、料理人として必要になるさまざまな技術を伝えています。

寿司を学ぶうえで、技術を身につけることはもちろん大切です。

最初は思うように包丁が入らなかったり、握りの形が揃わなかったりすることもあります。それでも練習を重ねることで、少しずつできることが増えていきます。

講師として嬉しいのは、そうした技術面での成長だけではありません。

生徒が一生懸命に取り組み、自分で考えながら料理と向き合うようになっていく姿を見ること。

そして、アカデミーで学んだ技術を使って、「誰かに喜んでもらいたい」という気持ちを持って次の場所へ進んでいくことです。

料理は、作って終わりではありません。

目の前のお客様に美味しいと思ってもらえるか。
また食べたいと思ってもらえるか。
大切な人との時間を、料理を通して少しでも良いものにできるか。

そう考えると、技術の先にあるものは「人を喜ばせること」なのだと思います。

寿司教室で学んだ時間が、単に寿司を握れるようになるためだけの時間ではなく、その先で誰かを喜ばせるための経験になってくれたのであれば、講師としてこれほど嬉しいことはありません。

技術は、練習を続ければ少しずつ身についていきます。

でも、「人を喜ばせたい」という気持ちは、料理人として長く歩んでいくうえで、何より大切な原点になるのではないでしょうか。

これから、どんな料理人になっていくのか。

京都で寿司を学んだ経験をこれからの仕事でどう生かしていくのか。

これからの成長を楽しみにしています。

また成長した姿を見せに来てください。

これからも応援しています。

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